一、誰(shuí)能告訴我鹵鯽魚(yú)的做法？

（1） 鯽魚(yú)砂鍋的做法。

河鯽魚(yú)3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作方法：

1、玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。

2、姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。

3、河鯽魚(yú)去鱗，鰓和內臟，入油鍋炸至金黃色取出。

4、炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚(yú)，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內，上臺即可。

（2）豆瓣鯽魚(yú) 的做法。

特點(diǎn)：顏色紅亮，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

原料：活鯽魚(yú)2條或鱖魚(yú)1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，姜末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）

制作過(guò)程

1、將魚(yú)洗凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。

2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。

3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾芡，淋醋，撒蔥花，澆在魚(yú)身上即成。注意：必須用新鮮鯽魚(yú)或鱖魚(yú)為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚(yú)粘勻鹵汁而入味。

（3）蔥香鯽魚(yú)脯的做法。

原料：鯽魚(yú)1條(約400克)。

調料：黃酒、醬油各5克，鹽0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻油、姜汁各1克，蔥100克，湯25克，精油500克(實(shí)耗25克)。

操作程序

1、把鯽魚(yú)洗凈后斬去頭尾，批成上下兩片，再斬成5厘米見(jiàn)方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長(cháng)段。

2、油鍋燒熱，放入魚(yú)塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。

3、鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開(kāi)，將魚(yú)塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤(pán)。

特色點(diǎn)評：蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚(yú)，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。

要領(lǐng)提示：需復炸，蔥要煸香。

（4）木瓜蓮子煲鯽魚(yú)的做法。

本湯氣味清甜、香潤，具清心潤肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節的清潤湯品，同時(shí)亦適用常見(jiàn)疾病的愈后滋補。

材料：木瓜500－600克(約1個(gè))、蓮子20克、眉豆20克、鯽魚(yú)1－2條(約500－600克)。

木瓜性平味甘，具清心潤肺、健胃益脾的作用，一般作婦女催乳的湯品時(shí)，是采用未成熟的木瓜，現作潤肺健胃的湯品，則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“嶺南果王”之稱(chēng)，無(wú)論作水果之用還是煲湯之用，在民間里都有認為是潤心潤肺之佳品；蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經(jīng)，功能養心、益腎、補脾、澀腸，《本草綱目》記載它能“交心腎，厚腸胃，固精強筋骨，補虛損，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、腎經(jīng)，功能調中益氣，健脾益胃，唐代名醫孟詵認為它能“補五臟，調中，助十二經(jīng)脈”；鯽魚(yú)性平味甘，入脾、胃、大腸經(jīng)，功能健脾，補虛，《日華子本草》說(shuō)它能“溫中下氣，補不足”，諸物合用，則清潤、益肺、健脾、養胃。

烹制：

先把鯽魚(yú)洗凈、宰凈去腸臟，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和眉豆一起洗凈，用清水漫泡片刻；木瓜洗凈后去皮，切成塊狀，然后一起放入瓦煲內，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2個(gè)小時(shí)，調入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚(yú)可拌入醬油佐餐用。

二、辣悶鯽魚(yú)的做法，辣悶鯽魚(yú)怎么做好吃，辣悶鯽魚(yú)

醬燜鯽魚(yú)

原料：小鯽魚(yú)若干條（以家里食客數定）

調料：生姜30克，大蒜30克，豆瓣醬30克，蔥花20克，醪糟30克，黃酒50克，醬油10克，醋5克，白糖5克，菜油30克左右。

制作方法：

1、 把小鯽魚(yú)宰殺洗凈，碼上黃酒去腥。

2、 把生姜、大蒜、豆瓣醬切成碎末后，拌在一起，

3、 炒鍋上火后，放菜油燒熱。將小鯽魚(yú)在鍋里炸一下，撈起。

4、 把生姜、大蒜、豆瓣醬的碎末混合物放入油鍋里炒香。

5、 將魚(yú)放入鍋里，加入冷水，使其剛好沒(méi)過(guò)魚(yú)。

6、 慢火燜煮15分鐘，加入醬油、醋、白糖、醪糟。

7、 再煮5分鐘后把魚(yú)撈起裝盤(pán)。

8、 在鍋里加入蔥花，收干湯后。把鍋里的湯汁淋到魚(yú)上即可。

三、煙熏鯽魚(yú)的做法大全集

材料

大腸頭4根（重約200克），三號肉（即豬里脊肉）、雞脯肉、火腿肉、青豆、豬肉皮各100克，皮蛋5個(gè)，咸蛋黃5個(gè)。調料鹽10克，味精5克，鴿精10克，胡椒粉3克，黃酒250克，豬油50克，樟木屑500克。

做法

1、三號肉洗凈，改刀成重約2克的長(cháng)條，放入沸水中大火汆1分鐘后取出；雞脯肉洗凈，改刀成1厘米見(jiàn)方的丁，放入沸水中大火汆1分鐘后取出；皮蛋去殼后洗凈，改刀成1厘米見(jiàn)方的丁；咸蛋黃改刀成1厘米見(jiàn)方的丁；火腿肉改刀成1厘米見(jiàn)方的丁；豬肉皮洗凈后改刀成長(cháng)為2厘米的條。

2、鍋內放入豬油，大火燒至七成熱時(shí)放入三號肉丁、雞脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黃丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分鐘，用鹽、味精、鴿精、胡椒粉、黃酒大火翻炒1分鐘后出鍋放涼。

3、大腸頭洗凈，將炒好的原料釀入其中，將大腸頭兩頭扎緊，放入籠中大火蒸45分鐘，出鍋后放涼。

4、鍋放火上，鍋內放入樟木屑，離鍋底10厘米處放上一個(gè)箅子，將蒸好的大腸頭放在箅子上蓋蓋兒用大火熏10分鐘后取出，上桌時(shí)切成厚0.2厘米的片。