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香辣醬的絕密配方

來(lái)源:www.nadispirit.com   時(shí)間:2025-02-21 12:21   點(diǎn)擊:58   編輯:niming   手機版

一、香辣醬的絕密配方

1。油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì ),再到入切碎的辣椒和調料小a686964616fe4b893e5b19e火炒半小時(shí),最后放入面醬、味精攪拌即可

2。川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(cháng)的,其實(shí)并不太多。

3。煉制紅油,首先要講究辣椒的質(zhì)量,干辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產(chǎn)的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才會(huì )層層疊疊。

4。至于最后的煉制,更是要有一分細膩和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒適量,炸至焦黃后,撈出不用,等到油溫降至五成熱時(shí),再倒入搗細的三種辣椒面。

5。此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,其間要用鏟子不停地攪動(dòng),以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí),將煉制紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,那你還可根據需要,在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)。總之如何取舍,得看煉制的紅油作何用,如果做涼菜的作料,那么太重的香料氣息反倒會(huì )掩去菜肴的本味。川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(cháng)的,其實(shí)并不太多。煉制紅油,首先要講究辣椒的質(zhì)量,干辣椒要肉厚籽少,顏色油潤紅亮;其次,要講究辣椒品種的搭配,貴州的朝天椒,川西壩子特產(chǎn)的二金條,渝黔一帶的小米椒,三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,搗成辣椒面子,這樣的辣椒面,有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才會(huì )層層疊疊。至于最后的煉制,更是要有一分細膩和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量備料,菜油入鍋煉熟,放入蔥頭、姜塊、花椒適量,炸至焦黃后,撈出不用,等到油溫降至五成熱時(shí),再倒入搗細的三種辣椒面。

此外,還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,其間要用鏟子不停地攪動(dòng),以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí),將煉制紅油的鍋移至一旁,讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,那你還可根據需要,在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)。總之如何取舍,得看煉制的紅油作何用,如果做涼菜的作料,那么太重的香料氣息反倒會(huì )掩去菜肴的本味。

二、鵪鶉怎么做最好吃?及做法。

香酥鵪鶉

配料:

鵪鶉5只,淀粉25克,油菜5克,花椒10粒,豆油1000克(實(shí)耗75克),大料2顆,白糖10克,醬油15克,醋10克,精鹽2克,大蔥10克,料酒25克,芝麻辣鹽5克,生姜10克。

特色:

呈櫻紅色,味咸甜辣,香醇鮮嫩。

操作:

1、鵪鶉摜死,拔凈毛,剖開(kāi)脊背取出內臟,洗凈,用開(kāi)水焯燙一下,取出,用清水洗凈。瓷盆中放入鵪鶉,并加醬油、精鹽、紹酒、花椒、大料、白糖、醋,添上與鵪鶉相平的水,調好口味,拌勻;大蔥去皮,切3厘米段;生姜去皮拍松,均放入瓷盆中。

2、籠屜放上瓷盆,入蒸鍋,蓋嚴至斷生,取出,去掉湯水和調配料,用濕淀粉抹勻鶉面表皮,晾涼,待炸。

3、凈鍋燒熱,放入豆油,燒至六成熱時(shí),放入鵪鶉炸黃,撈出,待油九成熱時(shí),放入復炸一次,使鶉皮起脆,撈出,控干。

4、用凈紗布包后拍松,再去掉紗布裝盤(pán),配上焯過(guò)的油菜葉,配芝麻鹽一碟,即可

山藥煲鵪鶉的做法

菜系及功效:私家菜 延緩衰老食譜 補虛養身食譜 壯腰健腎食譜 糖尿病食譜 工藝:原燉山藥煲鵪鶉的制作材料:主料:鵪鶉肉150克

輔料:山藥30克

調料:大蔥5克,姜5克,鹽1克

山藥煲鵪鶉的做法:

1.先將鵪鶉宰殺,去毛及內臟,洗凈切塊。

2.將山藥洗凈切片,與鵪鶉肉、蔥、生姜一同入鍋,加水適量,先用旺火煮沸,再轉用小火慢燉至鵪鶉肉熟爛,加精鹽調味,飲湯吃肉。

食物相克山藥:山藥與甘遂不要一同食用;也不可與堿性藥物同服。

三、香椿怎么做

香椿薯拌豆腐

[原料]

豆腐100克,嫩香椿芽25克,香油3克,精鹽2克。

[制法]

(1)將香椿芽擇洗干凈,放入碗內,倒入沸水,用盤(pán)子扣上,燜5分鐘,撈出擠去水,切成細未。

(2)將豆腐切成小丁,放入鍋內稍煮一下,撈出放在盤(pán)內,加入香椿芽未、精鹽、香油拌勻即成。

香椿魚(yú)

[原料]

香椿100克,雞蛋1個(gè),淀粉50克、鹽 適量。

[制法]

1、香椿洗凈后晾去水分,用鹽水(1.5克鹽加100克水的比例)腌1分鐘,撈出,擠干水分,撒上干淀粉待用。

2、將淀粉加雞蛋、鹽、少量油拌成糊待用。

3、炒鍋燒熱,放油,將香椿裹蛋糊放入其中炸一下?lián)瞥觥?

4、將油鍋再燒熱,將香椿放入再炸一下,撈出,涼后蘸椒鹽吃。

炸二遍的目的是讓香椿外焦里嫩。

香椿炒雞蛋

[原料]:

嫩香椿頭150克,雞蛋6個(gè),鹽、料酒、植物油各適量。

[制作]:

① 將香椿頭洗凈,用開(kāi)水燙一下,再撈出放入冷水變涼,撈出過(guò)涼切末。

② 將雞蛋磕入碗內,加入香椿、鹽、料酒,攪成蛋糊。

③ 炒鍋注油燒至七成熱,將雞蛋糊倒入鍋內,翻炒至雞蛋嫩熟,淋上少許熟油,裝盤(pán)即可。

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